Türkmen arwanasy
Türkmen arwanasynyň birnäçe tebigy aýratynlyklary bolýar. Megerem, şonuň üçin hem Lukman Hekim dünýeden ötmeziniň öňüsyrasynda «Men dünýeden gaýdanymdan soň, ynsan saglygyna şypa beriji hökmünde düýe malyny goýup gidýärin. Çünki bu janawaryň ähli zady dermandyr» diýip, ýöne ýere aýdan däl bolsa gerek. Ata-babalarymyz inen düýe botlajak wagty takyr ýeri gözläp tapýandygyny bilip, yzyny yzarlar ekenler. Inen malyň botlaýan ýeri suwuň ýeriň ýüzüne iň ýakyn ýerleşýän ýeri hasaplanyp, şol ýerdenem guýy gazypdyrlar.
Arwana tohumyndan bolan düýe ýurdumyzyň yssy howa şertlerinde 20 — 25 ýyl ýaşaýar. Şol döwür içinde inen düýe 8 — 10 gezek botlaýar. Erkekleriniň ortaça diri agramy 600 — 630 kilograma, inenleriniňki bolsa 450 — 560 kilograma barabar bolup, etiniň arassa çykymy 53 göterime ýetýär. Inen düýelerden bir ýylda ortaça ýaglylygy 3,5 göterim bolan 2500 kilogram süýt almak bolýar. Edil şonuň ýaly-da, görkezilen möhletde bir düýeden 2,1 kilogram ýüň gyrkylyp alynýar. Käbir düýeleriň bolsa, kadaly şertlerde saklanylanda, şu görkezijilerden iki esse artyk önüm bermäge hem mümkinçiligi bardyr. Ýokary süýt berýän inen malyny tanamak üçin düýäniň daş görnüşini, syn-sypatyny öwrenmek ýeterlikdir. Inen malyň ýüňünde uly buýralar näçe köp bolsa, ol şonça-da süýtlüdir. Şeýle düýelerden saglyp alnan süýt basyrylanda, çalyň ýüzündäki agaranyň galyňlygy hem ýokary bolýar.
Düýe el bilen sagylýar. Ýelni kiçiligi (2,0-2,5 litr) sebäpli, her 3-4 sagatdan saglyp, ýelni boşadylýar. Süýdi doly sagyp almak üçin sagmazdan öňürti, köşegi goýberilýär hem-de şol pursat «iýdirmek» diýlip atlandyrylýar. Iýdirenden soňra köşegi enesiniň golaýynda saklanylýar we el bilen dik duran ýeriňde bedräni boýnuňdan asyp, sagmaga başlanylýar.
Düýe süýdi we eti berhizlik mal önümi hasaplanyp, ilat arasynda iňňän isleglidir. Süýt gündelik azyk-owkatdan has aýratyn zerur hasaplanýar. Düýe süýdüniň düzüminde 100-den gowrak gymmat bahaly belok, ýag, uglewod, mineral maddalar we witaminler saklanýar. Olar ynsan bedeni tarapyndan ýeňil özleşdirilýär.
Düýe süýdi özboluşly ysy we tagamy bilen beýleki oba hojalyk mallarynyň süýdünden tapawutlanýar. Onuň düzüminde gury madda 15,5, ýag 4,47, süýt şekeri 5, belok 4,45, kazein 3,22, albumin 1,23 göterim we globulin, şeýle-de ähli witaminler saklanýar. Düýe süýdündäki kazein kalsiýfosfat toplumy görnüşinde ýerleşip, beýleki hiç bir önümde duş gelmeýär. Süýt turşy önümleri taýýarlanylanda, süýde çopansoýer fermentiniň täsir etmegi netijesinde kazein ak pagta görnüşinde düýbüne çökýär. Albumin we globulin bolsa süýdüň ýüzüne suw görnüşinde çykýar, hut şonuň esasynda hem köşek ene süýdüni emenden soňra, onuň bedeninde immun ulgamy güýçlenip, ony dürli kesellerden goraýar. Düýe süýdi zyýanly bedenjikleri öldüriji häsiýeti bilen tapawutlanýar. Ol süýdüň uzak wagtlap zaýalanman saklanmagyny üpjün edýär. Şeýlelikde, düýe süýdi 10 dereje ýylylykda 3 gije-gündiz, 30 derejede bolsa 24 sagatlap zaýalanman saklanyp bilýär. Dünýäde öndürilýän dürli görnüşli oba hojalyk mallarynyň süýdüniň 90 göterimini tutýan sygyr süýdüdir. Sygyr saglandan soň, süýt 6 sagat durup bilýär, ol tiz zaýalanýan önüme degişlidir. Diýmek, düýe süýdüni bir ýerden başga bir ýere daşamakda hem has amatly hasaplamaga doly esas bardyr.
Ýurdumyzda düýe süýdi esasy düýe çalyny taýýarlamak üçin ulanylýar. Çünki türkmen üçin tomsuň jöwzaly yssysynda düýe çalyndan gowy teşneligini gandyryp biljek tebigy içgi ýokdur. Düýe çaly inçekesel, aşgazan keselleri üçin örän peýdaly dermanlyk içgi hasaplanýar. Düýe süýdünden, çalyndan başga-da, agaran, doýran, sargan, süzme, peýnir, gurt ýaly süýtturşy önümleri we mesge taýýarlanylýar. Olaryň hemmesi-de adamyň gündelik ýaşaýşynda giňden peýdalanylýar.
Düýe çaly düýe süýdüni turşadylyp alynýar. Çal taýýarlamak üçin täze saglyp alnan düýe süýdi zerurdyr. Süýt uly syrçaly pitilere ýa-da küýzelere guýulýar. Onuň üstüne turşulygy 100 — 150 dereje terner bolan önümçilik gönezligi ýa-da gory 1:1 atylýar, soňra 2-3 minutlap garylýar. Diňe şondan soňra garyndynyň üstüne 1,5-2 esse köp bolan möçberde suw guýulýar. Şeýlelikde, ýokarda görkezilen goşundylaryň diňe bir garyşdyrylmagy däl, eýsem, onuň kislorod bilen baýlaşdyrylmagy netijesinde bir wagtyň özünde gerekmejek kükürt turşuly gazdan-da saplanylýar. Şeýle ýagdaýda süýdüň turşulygy 30 minudyň dowamynda 60 — 70 dereje ternere çenli ýokarlanýar. Şol wagt kazein we köpürjik görnüşli beýleki ýaglar ýokary göterilip, agaran görnüşinde garyndynyň ýüzüne çykýar. Düzüminde aýdylanlaryň ujypsyz mukdaryny saklaýan suwy bolsa, çal görnüşinde aşakda galýar. Şondan soňra süýdi öz-özünden gazlaşdyrmak we turşatmak üçin 4 — 12 sagatlap 20 — 25 dereje gyzgynlykda basyrylyp goýulýar. Agaranyň turşulygy 18 — 20 dereje ternere, çalyňky bolsa 90 — 110 dereje ternere ýetende, şeýle hem özüne mahsus ýakymly ysy peýda bolanda, içgi taýýar diýlip hasap edilýär. Ine, diňe şondan soňra, gaby hiç bir tarapa gozgaman, seresaplyk bilen çemeleşip, içginiň ýüzündäki agarany alynýar, çal bolsa şol gabyň içinde galdyrylýar. Şeýlelikde, türkmeniň gadymy we iňbir gymmat bahaly, jana şypa beriji süýtturşy önümi taýýar bolýar. Diňe şu aýdylanlaryň özi hem ýurdumyzda düýedarçylygy ösdürmek bilen bagly alnyp barylýan tutumly işleriň ähmiýetini has artdyrýar.
Nurgeldi NAZAROW
